Lammerullade med sopp og spinat

Jo, så var søndag her igjen. Grovt regnet en uke siden sist.  Og det er atter tid for søndagsmiddag. Denne gangen har vi beveget oss bort fra skogens ville skapninger over til noe mer tamt, men allikevel smakfullt.
I bloggens avstemming var det en leser som foreslo at jeg skulle skrive om “sau, gjerne geit”, og som den bygutten jeg er så er et lam en sau – kall det gjerne en geit om du vil.

Lammerullade med sopp og spinat.

• Lammesadel uten ben (få slakteren til å utbene sadelen hvis du ikke vet/kan gjøre det).
• Spinatblader.
• Salvie (blader fra krydderplanten – eller fersk timian eller rosmarin om du ikke får tak i salvie)
• Mascarpone ost
• Østersopp, Kantarell og/eller Shiitake (tørket sopp, fåes i poser i asiatiske sjapper)
• Fersk hel hvitløk, 2 stk.
• Muskatnøtt, revet.
• Eggeplomme
• Smør og olje.
• Salt og pepper.
• Hyssing eller bomullstråd til å knyte rulladen.

Om du bruker tørket shiitake så må denne bløtlegges i kokende vann. Legg soppen i en suppebolle, hell over kokende vann og sett en bolle i bollen slik at soppen blir presset ned i vannet. La dette stå i underkant av en time (til den er ordentlig bløt).

Børst bort skitt fra østers- og kantarellsoppen med en tørr pensel. Riv soppen i biter. Riv med porene.
Kutt shiitake soppen i tynne skiver. Varm opp olje i en varm nonstickpanne og sleng i all soppen. Krøst litt maldonsalt og kvern litt pepper for å smakssette.
Stek soppen til den får en fin farge og til fuktigheten har fordampet. Sleng det deretter i et dørslag slik at eventuell restfuktighet får dryppet av.

Ha litt olje og en klatt smør i den varme nonstickpannen. Sleng i spinatblader, litt maldonsalt og nykvernet pepper og la det steke til spinaten synker sammen. Ca 30 sek – 1 minutt. Tøm det i dørslaget hvor du har soppen, slik at alt får renne av seg.
Riv litt muskatnøtt over det hele med et rivjern og sleng alt i en bolle.

Ta en klatt mascarpone ost (mascarpone er en type creme fraiche) og smør på siden av bollen med en slikkepott. Mykne osten litt med slikkepotten før du blander den med spinat- og soppblandingen.
Fold inn en eggeplomme i fyllet.
Sett bollen kaldt slik at fyllet får stivnet litt mens du gjør resten av forberedelsene.

Brett lammesadelen ut over kjøkkenbenken. Skjær ut bein (dette gjør slakteren for deg om du spør – han er en hyggelig kar). Da står du igjen med et par små fileter, en lammesadel med skinn på hver side og en masse bein. De små filetene og sadelen skal du bruke. Beina putter du i fryseren og koker suppe på de en kald vinterdag. Skjær forsiktig de små filetene slik at du får to tynne skiver med kjøtt som kan brettes ut.

Skjær bunnen av 2 hele hvitløk. Kvern salt og pepper på kuttflaten – la det trekke i 2-3 minutter.

Riv en håndfull salvieblader av planten (om du ikke har slavie kan du bruke fersk timian eller rosmarin). Legg salviebladene generøst i midten av sadelen i det hakket hvor benet har vært.
Gni inn kjøttet og “sideflankene” med kuttflaten til hvitløken – dette gir et diskret hint av hvitløk.
Ta fyllet fra bollen (som har stått kaldt), og plasser fyllet på salviebladene i midten av sadelen. Pakk fyllet litt hardt sammen.
Legg de to små, tynne filetene på toppen av fyllet.
Dra de to “sideflankene” (hudfoldene/flappene) over kjøttet/fyllet og form det hele til en rullade.
Ta litt olivenolje på noen salvieblader og “lim” de fast til begge ender av rulladen slik at fyllet ikke vil presse seg ut.

Her kommer det tekniske, som egentlig er veldig (litt) lett:
Nå knyter vi rulladen sammen med hyssing/bomullstråd.
Legg hyssingen i en liten kjele elelr bolle, slik at den ikke ruller rundt hele kjøkkenet mens du holder på.
Dra ut nok hyssing til å strekke over langsiden av rulladen 2 ganger + litt ekstra til svinn.
Legg hyssingen mot salvien på den ene åpningen.
Trekk hyssingen rundt til den andre åpningen slik at rulladen nå har hyssing langs 2 langsider. La hyssingene krysses slik at det blir en liten knute.
Trekk enden av hyssingen under rulladen – tilbake til åpningen hvor du startet – og la enden av hyssingen ligge der.
Rulladen har nå hyssing langs 3 langsider.
Med hyssingen som kommer fra snella former du en enkel løkke. Tre denne løkka rundt rulladen og stram til ved å trekke i hyssingen. Prøv deg frem, men ikke stram for hardt. Du skal bare holde rulladen på plass, ikke kvele den.
Lag en ny løkke og tre denne rundt rulladen (3-5 centimeter lenger bak enn den forrige løkka). Stram.
Repeter dette helt til du kommer til enden av rulladen hvor den løse hyssingbiten ligger og venter tålmodig.
Knyt det hele sammen.
Om rulladen ikke er fast nok (noe vår rullade ikke var den første gangen), så kan du bare ta løse hyssingbiter rundt rulladen og knyte sammen slik at resultatet ligner på en rullade…
Så lenge rulladen er fast nok til å stekes så er det smaken som teller.

Og her kommer det geniale:
Hvis du vil så kan du nå pakke rulladen inn i sølvfolie med en plastpose rundt, og legge hele dritten i kjøleskapet til neste dag. Hvis du så tilfeldigvis har fest med masse gjester neste dag, så er det meste av arbeidet med maten allerede unnagjort!
Rulladen vår ble stor, så vi delte den i to og puttet halve i fryseren.

Neste steg: Rulladen ligger på benken. Klar for action.
Knus maldonsalt og kvern pepper over rulladen, slik at den får et tynt lag rundt seg.
Putt de hele hvitløkene (hvor bunnen er skåret ut – de som du brukte til å smøre inn kjøttet med) i en varm jernpanne/jerngryte med olje.
Hiv i en neve salvieblader.
Hiv i en klatt smør.
Deretter steker du rulladen på alle sider i jerngryta/jernpanna. Også på kortsidene (åpningene).
Når rulladen har fått en fin og gyllen farge setter du panna/gryta i den ferdig oppvarmede stekeoven på 190-200° i en time.

Mens rulladen står i ovnen tar du en dusj, koker poteter, fikser noen grønnsaker (eller en salat) og kanskje du lager en rødvinssaus (hvis du er så heldig å ha rødvin i huset).
Når gjestene kommer synes de det er dritkult at du har lagd din egen rullade, og de blir mektig imponerte over dine kokkekunnskaper, mens du beskjedent avfeier smigeren og sier:
“Åh det var da så lite. Det er faktisk enklere enn du tror.”

Fersk hvitløk, med kvernet salt og pepper.

Mascarpone med stekt spinat og sopp.

Ikke glem eggeplommen.

Lammesadelen uten ben, med salvie i midten. Gnidd inn med hvitløk.

Skjær tynne fileter.

Legg det avkjølte fyllet i midten.

Fileter på toppen.

Brett sideflankene over.

Hyssing i en kjele.

Salte og pepre rulladen du har knytt sammen.

Stek rulladen på alle sider med olje, smør, salvie og hel hvitløk i panna, før du slenger den i ovnen i en time.

Mer om mat på bloggens matsider:
http://skaperen.wordpress.com/mat/

Flere oppskrifter på lam i dagspressen:
Innbakt lam – Dagbladet.no