Matoljer og brennpunkter

Dette er egentlig et svar på et innlegg i en debatt om hjemmelaget taco, men jeg poster det i tillegg som et eget innlegg da det ble veldig langt, og ettersom hoveddebatten her dreier seg om frityrsteking og bruk av matolje.

Her kommer et utfyllende svar om olje og frityrsteking:

Det er korrekt som du sier: “olje som varmes opp til høye temperaturer forandrer sammensetning og blir usunt fett”. Oljene brytes ned og begynner å skape acreolein, en illeluktende substans (en lukt man ofte kjenner fra gatekjøkken). Derfor kan det være greit (og økonomisk) å vite litt om de ulike oljers “brennpunkter”

Hver gang du frityrsteker blir oljens brennpunkt lavere (gjelder kun om du gjenbruker olje). Om brennpunktet ligger litt over 190°, som er den vanlige temperaturen til frityrsteking, vil brennpunktet altså bli lavere og oljen dermed ubrukelig. Hvis du vil spare penger ved gjenbruk av olje, bør du derfor bruke en olje med et høyt brennpunkt. Jeg har, etter omfattende research, funnet ut følgende om brennpunkter (røykpunkter):

Brennpunkter

• Safflower 265° (Safflorolje: Presset av safflortistelen eller safrantistelen. Selges under navnene tistelolje eller safflower oil. :KK)
• Solsikke  246° (Solsikkeolje: En av de mest anvendelige oljer. Holder seg flytende ned mot O° og brukes både til salatdressinger, steking og som smakstilsetter. Brukes gjerne til å spe ut andre aromatiske oljer, som f.eks. i forholdet 8:1 med olivenolje i majones. Har et stadig økende konsum på grunn av sin helsemessige effekt).
• Soya 241°
• Canola 238° (Vegetabilsk olje laget av raps. Men er en nyere type enn vanlig rapsolje. Veldig sunn visstnok. Det er fjernet en del fettstoffer som kunne være usunne. Matvareguiden.no).
• Mais 236° (Brukes ofte til frityrsteking fordi den avgir lite lukt når den varmes opp.
  Fin til steking, woking og baking, men litt for kraftig til salatdressinger. Vil her legge til at Fedon Lindberg mener at denne oljen IKKE er egnet til steking).
• Peanøtt 232° (Peanøttolje er MEGET velegnet som stekeolje fordi den ikke forandrer struktur eller ryker før temperaturen er svært høy, i tillegg inneholder den ingen karbohydrater og egner seg derfor godt for folk som er på diett. Da Rudolf Diesel introduserte diesel motoren i 1900, gikk den på peanøtt olje).
• Sesam 215°
• Oliven 190°

Om du holder temperaturen rundt 190° vil deigen (tortillaene i dette tilfellet) raskt utvikle en beskyttende overflate som hindrer oljen i å penetrere og gjøre det fettete. Pass derfor på at oljen er varm nok. Dette gjør du enkelt ved å slippe en liten bit av en tortilla ned i oljen. Når det begynner å frese rundt biten er oljen varm nok.

Ellers skriver Aperitif.no om middelhavskjøkkenet – og frityrsteking:

Til frityren brukes selvsagt også bare extra virgin olivenolje.
Denne oljen tåler nemlig svært høye temperaturer og “brenner” først ved 220 grader, så derfor bør temperaturen holdes godt i underkant av dette ved steking. Det optimale er 200 grader. I motsetning til andre vegetabilske oljer, trenger ikke extra virgin olivenolje inn i det som stekes, enten det er en deig eller rå grønnsak, men legger seg derimot som en sprø hinne rundt og bevarer dermed råvarens egensmak mye bedre. Det gjør at

frityrsteking med denne type olje er direkte sunt,

og det er jo ikke akkurat det inntrykket som slik tilberedning har. Extra virgin olivenolje tåler godt gjenbruk, faktisk bedre enn andre vegetabilske oljer siden kvaliteten reduseres mye saktere.

Så, det er altså flere nettsteder som bestrider din påstand om at frityrsteking kun er
usunt fett og brente/karboniserte proteiner som er kreftfremkallende.

Les om forskjellige oljer:
http://www.matogdrikke.no/content/view/2071/10007/ (Omfattende om oljer og brennpunkter)
http://www.aperitif.no/index.db2?id=30370
http://www.kk.no/php/art.php?id=288241 (maisolje)
http://www.rolv.no/urtemedisin/medisinplanter/arac_hyp.htm (peanøttolje)
http://en.wikipedia.org/wiki/Safflower_oil

Fra Wikipedia: Røykpunkt (jeg bruker betegnelsen brennpunkt – i likhet med mange andre nettsider) er den temperaturen hvor matfett eller -olje begynner å brytes ned. Substansen ryker eller brenner, og gir dermed maten en ubehagelig smak. Flammepunktet, hvor det først oppstår forbrenning, ligger over røykpunktet. http://no.wikipedia.org/wiki/R%C3%B8ykpunkt

Forøvrig er det en fin oversikt over oljenes røykpunkt i engelsk wikipedia.
http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

Om olje skulle begynne å brenne (pass på å ikke ha for høy varme – trekk stekepannen bort fra ovnen om oljen begynner å ryke) må du IKKE bruke vann for å prøve å slukke. Bruk et tettsittende lokk eller et tykt lag aluminiumsfolie. Hvis brennende olje har spredd seg legger du et brannteppe over flammene, eller du kan kvele flammene med bakepulver. Prøv å unngå pulver brannslukkingsapparat (sølet er et helvete å få fjernet).

Jeg står fortsatt ved min påstand om at hjemmelaget mat er best – både smaks- og helsemessig.
Nyt derfor din hjemmelagde taco med god samvittighet.

Kom gjerne med innspill og rettelser til dette innlegget.