Et av Carl Warners bilder.
Den femte sesongen av Hell’s Kitchen er endelig i gang, og her følger en liten presentasjon av deltagerne. Jeg ble også inspirert til å skrive litt om et kontinentalt kjøkkens oppbygging og struktur, så kanskje du også kan lære noe nytt om et profesjonelt kjøkken av dette innlegget? Fox Network startet sendingene av Hell’ s Kitchen Sesong 5 den 29 januar 2009. Sesongen ble tatt opp samtidig med sesong 4 i 2008 (ifølge Wikipedia), og de første episodene er tilgjengelig i skrivende stund. Vinneren av sesong 5 vil få en premie på $250,000, samt tilbud om en stilling som kjøkkensjef ved Borgata Hotel Casino og Spa i Atlantic City, New Jersey. Følgende 16 deltagere konkurrerer om førsteplassen:
- Andrea, 30, “stasjonskokk/linjekokk” (Chef de Partie som det heter på fransk), fra Reading, Pennsylvania (PA).
- Ben Walanka, 26, overordnet sous chef (Sous-chef de cuisine) fra Chicago, Illinois (IL).
- Carol Scott, 30, sous chef fra Knoxville, Tennessee (TN).
- Charlie McKay, 24, prep chef fra Las Vegas, Nevada (NV). Såvidt jeg vet finnes det ingen god norsk betegnelse på prep chef (preppekokk?). Prep er en forkortelse av ordet preparation, som betyr forberedelser. Prep chef blir vel en slags allround, understilling av Chef de partie (forklaring lenger ned på siden)
- Coi, 22, kafékokk fra Austin, Texas (TX).
- Colleen Cleek, 41, kokkeinstruktør fra Papillion, Nebraska (NE).
- Danny Veltri, 23, kjøkkensjef fra Edgewater, Florida (FL).
- Giovanni Filipponi, 37, kjøkkensjef fra Destin, Florida (FL).
- J Maxwell, 32, food court kokk fra Clifton Park, New Your (NY). Jeg vet ikke om det finnes noen food court i Norge. Det nærmeste jeg vet om vil vel være underetasjen i Oslo City der det ene forferdelige spistedet ligger etter det andre, men det er allikevel ingen “food court” ettersom de alle har separate sitteplasser. Kanskje det finnes på danskebåten? Eller på et av cruise-skipene som trafikkerer våre farvann? Les mer om food court på Wikipedia.
- Ji-Hyun Cha, 33, driver privat catering fra Palisades Park, New Jersey (NJ).
- LA (Alicia), 23, “stasjonskokk/linjekokk” fra Las Vegas, Nevada (NV).
- Lacey D’Angelo, 24,buffét kokk fra Charlotte, North Carolina (NC).
- Paula Dasilva, 28, overordnet sous chef fra Coconut Creek, Florida (FL).
- Robert Hesse, 29, sous chef fra Quogue, New York (NY).
- Seth Levine, 27, privatfest-kokk fra New York (NY).
- Wil Kocol, 27, kvalitetskontroll-kokk fra Elgin, Illinois (IL). På de engelske sidene er det oppgitt at han er quality control chef. Vet ikke helt hva dette er, men kanskje en som har kontroll ved varmeplata? Det er vanligvis Chef de cuisine eller Sous-chef de cuisine som har den oppgaven…Kom gjerne med tilbakemelding om du vet noe om dette.
Hell’s Kitchen følger den samme dramaturgien som tidligere. I de første episodene blir vi kjent med deltagerne og de må vise frem sine beste sider ved å presentere sin signaturrett. Nivået på signaturrettene var meget høyt denne sesongen, noe som tyder på at det kan bli en hard kamp etterhvert som deltagere forsvinner. Deltagerne med de sterkeste signaturrettene var: Ji, Ben (hadde den beste retten blant mennene), Andrea, Coi, Paula og delvis også Robert (selv om han bommet med sausen). Damelaget står altså meget sterkt denne sesongen, selv om det nok finnes et par talenter på herrelaget også. Selvfølgelig var det også flere deltagere som ble slaktet:
Seth fikk total slakt etter å ha laget en aubergiune ratatouille med honning… Coleen ble beskyldt for å være en tyv, ettersom hun tar betalt av folk for å lære de matlaging – hysterisk morsomt da Ramsay klikka og begynte å kjefte på henne fordi hun tar betalt av folk mens hun selv er talentløs og ikke har noen formell utdannelse! Selv mener jeg at man ikke trenger noen formell utdannelse for å lage god mat, men om man skal jobbe profesjonelt så er det nok ikke så dumt med litt trening…
Feite, stygge Lacey gikk rundt og klaget, la seg til å sove i 6 timer mens de andre preppa og hun virker som en lat, egoistisk person uten snev av selvinnsikt. Etter å ha sovet i 6 timer før hun bidro litt under servering, synes hun det var urettferdig at noen av de andre deltagerne ønsket å foreslå henne for eliminering. Toppen av kaka var vel da hun sa om seg selv: “Folk tenker sikkert: der kommer det nok en pen dame som ønsker å bli kokk”. Fy faen! Snakk om manglende selvinnsikt! Har den dama noengang vært i nærheten av et speil?!? Giovanni viste seg heller ikke fra sin beste side da han, etter egenhendig å ha sørget for at herrelaget “The Blues Brothers” måtte sende en deltager hjem, nektet å nominere seg selv og godta at det hele var hans feil! For en ryggløs pingle. Når det er sagt så er det mulig at han er en dyktig kokk – det vil tiden fremover vise – men han var ikke mye til servitør og ikke virket han som en spesielt bra personlighet heller.
Synd at Ji måtte reise hjem på grunn av skadet ankel. Hadde ikke hun reist hjem frivillig, så ville nok Spacey Lacey med rette ha blitt nominert og hjemsendt…
Nok sladder om HK. På Hell’s Kitchen følger de en kontinental standard på kjøkkenet. La meg forklare litt om hierarkiet på et kjøkken:
- “Chef de Cuisine” - kjøkkensjef. Sjefen over kjøkkenet. Også kalt executive chef på engelsk.
- “Sous-chef de cuisine” (nest-sjef på kjøkkenet). Kjøkkensjefens nærmeste assistent. Kan ha ansvaret for å sette opp vaktlister og ta kjøkkensjefens oppgaver i hennes/hans fravær. Souschef’en fyller også inn for, eller assisterer stasjonskokkene når det trengs. Mindre kjøkken har ingen sous chef, mens større kjøkken gjerne har flere.
- “Chef de partie” (stasjonskokk/linjekokk) har et bestemt ansvarsområde (et bestemt ansvarsområde kalles en stasjon) i produksjonen (f.eks. sjømat, fjærkre, kjøtt…). I store kjøkken hender det at det er flere kokker på samme stasjon. Disse kan da være oppdelt i et hierarki:
-
Saucier [sos.je] (Sauté Chef) – Har ansvaret for alle sauterte gjenstander og sausen som hører til. Dette er normalt den høyeste posisjonen innen alle stasjonene.
- Poissonier [pwɑ.so.ɲe] (Fish Chef) – Tilbereder fisk og har ofte ansvar for all sløying av fisk og tilhørende sauser. Denne stilling kan være kombinert med Saucier stillingen.
- Rotisseur [ʀo.ti.sœʀ] (Roast Chef) – Stekt og grytestekt kjøtt, samt tilhørende sauser.
- Grillardin [gʀi.jaʀ.dɛ̃] (Grill Chef) – All grillet mat. Denne stillingen kan kombineres med stillingen som rotisseur.
- Friturier [fʀi.ty.ʀje] (Fry Chef) – Forbereder alt som skal grilles. Kan kombineres med rotisseur.
- Entremetier [ã.tʀə.me.tje] (Vegetable Chef) – Forbereder varme forretter og sørger ofte for suppe, grønnsaker og pasta. I et fullt besatt storkjøkken ville en potager forberede suppen og en legumier ville hatt ansvaret for grønnsaker.
- Tournant [tuʀ.nã] (Roundsman) – Også referert til som swing cook, fyller inn etter behov på stasjonene i kjøkkenet.
- Garde Manger [gaʀd mã.ʒe] (Pantry Chef) – Ansvarlig for å tilberede kaldmat, inkludert salat. kalde forretter, patéer og charcuterie.
- Boucher [bu.ʃe] (Butcher) – Slakter/kutter opp kjøtt, fjærkre og noen ganger fisk. Kan også ha ansvaret for kavring av kjøtt og fisk.
- Pâtissier [pa.ti.sje] (Pastry Chef) – Forbereder bakevarer, deiger og desserter. I større etablissementer har Pâtissier ofte ansvaret for egne team i egne kjøkken eller en separat avdeling/separat butikk.
-
Se svenskekokken i The Muppet Show prøve seg som saucier:
Kilder:
http://en.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine
http://en.wikipedia.org/wiki/Chef
La du forresten merke til Carl Warners bilde i toppen av artikkelen? Det er lagd av mat. Her et et annet av hans bilder, et landskap bestående av laks, poteter, brød, erter, dill… Helt genialt. Se flere av hans bilder på www.carlwarner.com
Et av Carl Warners "foodscapes" bilder.
Noe å innvende om oppbyggingen av et kjøkken? Noen synspunkter på Hells Kitchen? Kom gjerne med kommentarer…
Folket sier: