Hawaij – krydderblanding fra Yemen

Jeg har planer om å sakte men sikkert utvide matdelen av bloggen, og da spesielt den delen som omhandler oppskrifter. Flere av de planlagte oppskriftene inneholder krydder og krydderblandinger som kan være uvanlige for endel ganer. Følgende er en krydderblanding som kom til Israel med innvandrere fra Yemen, og den er utbredt blant yemenitter både i Israel og Jordan. Selv om man i Israel får kjøpt denne krydderblandingen, kalt Hawaij, på ethvert “souk” (marked), så kan den, på nordligere breddegrader, være vanskelig å oppdrive – på tross av at vi har innvandrerbutikker som tilbyr et rikt utvalg av krydder. Vi mangler uansett egne krydderbutikker, slik de har i Israel og de arabiske områdene. Derfor velger jeg å publisere denne oppskriften.
I de dager da det var vanlig å lage sine sine egne krydderblandinger så var det gjerne slik at hver familie hadde sin egen “hemmelige oppskrift”. Kanskje var det slik at et familiemedlem forsynte hele slekta med krydder, mens et annet tok seg av for eksempel sylting av grønnsaker. Men i det moderne samfunnet er det nok krydderblanderen på markedet som har overtatt rollen som krydderforsyneren…

Det finnes to forskjellige slags typer Hawaij krydderblandinger, begge stammer fra det Yemenittiske kjøkken: den ene er ment for suppe, den andre for svart kaffe. Krydderblandingen for suppe blir også brukt i gryter, ris- og vegetarretter og som grillkrydder som gnis inn i kjøttet. I bunn og grunn består Hawaij av kummin (spisskummin), svart pepper, gurkemeie og kardemomme. Mer intrikate versjoner kan også inneholde nellik, karve, muskat, saffran, koriander og tørket løk.
Nylig observerte jeg at den arabiske varianten er mer rødlig i fargen enn den Israelske. Forklaringen ligger nok i saffran, som jo er sterkt i fargen.
Hawaij ment  for kaffemiksen er annerledes og inneholder anis, fennikelfrø, ingefær og kardemomme (alternativ kan være ingefær, kanel, nellikspiker og kardemomme). Det blir primært brukt i kaffe, men også i desserter, kaker og langkokende kjøttretter.

Her er en oppskrift på suppe-hawaij:

• 1 ss svarte pepperkorn
• 1 ss spisskummin
• 1/2 ss kardemommefrø
• 1/2 ss malt karve
• 3/4 ss malt gurkemeie
• 1/2 ss korianderfrø
• 1/2 ss nellikspiker
• 1/2 ss malte tørkede korianderblader

Bland alle ingrediensene og oppbevar de i et lufttett glass. Det beste er om du bruker hele krydder, tørrsteker de i en varm panne (gjelder ikke gurkemeie og saffran) og lar de avkjøles før du knuser og blander alt i en morter.

Senere vil det komme flere oppskrifter som inneholder hawaij (uttales med en D mot slutten – hawaiidj).

Kilde: Janna Gur – “The Book of New Israeli Food”.